1. Voda

Ideme degustovať vína, ale začať musíme vodou. Voda je nápoj, ktorý sa v gastronómii servíruje ako prvý a je tým posledným, ktorý odchádza zo stola. Je na celom svete jediným nápojom, ktorý hostí víta a lúči sa s nimi. Najmä v lete musíme myslieť na našich hostí a starať sa o ich pitný režim. Ide nám predsa o to, aby sa aj po degustácii vína cítili dobre. Servírujeme čistú a kvalitnú vodu. Ešte stále sa stáva, že pri niektorých degustáciách servírujú vodu v džbánoch s citrónom. Prosím určite nie! Citrón mení chuť vína.

2. Program degustácie

Záleží na tom, či vína príde predstaviť vinár alebo degustáciu bude organizovať somelier. Ten si potom môže zvoliť zaujímavú tému – či už odrodu, oblasť a podobne. V tomto prípade môže byť veľmi zaujímavá anonymná degustácie, to znamená, že  hostia nebudú poznať identitu vína.

3. Miesto degustácie

Prichádza letné obdobie a degustácie sa často budú konať vonku. Dáme si pozor na to, aby na hostí nepálilo priame slnko a aby sa im víno v kalichoch rapídne neotepľovalo. Miesto degustácie by nemalo byť blízko pri kuchyni alebo popri barbecue. Ak si zvolíte barbecue, v každom víne budete cítiť tóny dymu. Ak budeme degustáciu organizovať vnútri, klimatizáciu nastavíme primerane, aby hostia nemrzli.

4. Teplota vína

Vína degustujeme pri primeranej teplote podľa druhu (všeobecne: šumivé vína 6-8°C, biele a ružové vína  10-12°C, červené vína: 14-18°C, dezertné vína: podľa typu, suché 6-12°C, so zvyškovým cukrom 12-18°C). Ak organizujeme degustáciu vonku, vína najmä v lete vína mierne podchladíme.  Víno sa v kalichu na terase rýchlo otepľuje. Mimoriadne dôležité je vína  v primeranej teplote aj udržovať.

5. Kalich

Veľmi dôležitý je pohár, z ktorého víno degustujeme. Mne sa páči vznešený názov pre pohár na víno - kalich.  V Lednických Rovniach by vás hnali, ak by ste kalich na víno nazvali pohárom. Kalichy, z ktorých budeme degustovať vína, by mali byť vyrobené z priehľadného tenkého skla a mali by byť na stopke. Musia byť stopercentne čisté, bez zápachu z kartónového obalu či použitej utierky. Je však niekoľko vlastností, ktoré by tento kalich mal mať. V prvom rade by mal byť na stopke, za ktorú ten kalich môžeme držať, Vyhneme sa tak viditeľným stopám a zároveň si víno zbytočne nezohrievame.  Navyše, ak má kalich stopku oveľa ľahšie s ním zakrúžime a uvoľníme arómy vína.  Kalich by mal mať tvar tulipánu alebo vajíčka.  Môžete použiť väčší kalich na biele víno, degustačný kalich OIV alebo Gabriel glas.

6. Voda

Ešte raz sa vrátime k vode, lebo jej funkciu často nedoceňujeme. Pri degustácii vína je najvhodnejšia je voda nesýtená a s nízkym obsahom minerálov. Vyšší obsah C02 a vyšší obsah minerálov  ovplyvňujú chuť vína. Voda musí mať vhodnú teplotu a nesmie byť dominantnejšia ako víno. Vyšší obsah CO2 spôsobuje subjektívne vnímanie vyššej kyseliny vína. Vyšší obsah minerálov reaguje s tanínom – pocit adstringencie sa zvýši, takisto pocit vyššej horkosti a slanosti. Ak je voda ľadová, strhne na seba pozornosť. K jedlu, ktoré nasleduje po degustácii, je zvyčajne vhodnejšia voda sýtená. Voda sýtená a s vyšším obsahom minerálov je ideálnym digestívom. Ak vašich hostí na druhý deň po degustácii bolí hlava, nie je to preto, že pili veľa vína, ale málo vody!  

7. Občerstvenie

Ako záhryz je najideálnejšie biele pečivo alebo biely chlieb. Syr, obzvlášť tučnejší mení chuť vína. Na jazyku sa vytvorí mastný povlak a vy ináč vnímate kyselinu či taníny. O pikantných či cesnakových nátierkach ani nehovoriac.

8. Poradie vín

Začíname vínami šumivých k tichým, od ľahších k ťažším, vždy od suchých k sladkým, na posúdenie je či od od najmladších k najstarším alebo naopak. Kalich šumivého správne vychladeného vína je ideálny začiatok. Kľudne ho podávajme v kalichu, v ktorom budeme degustovať ďalšie vína. Je vhodnejší ako zaužívaná „flauta“, v ktorej sa arómy vína vôbec nemajú šancu rozvinúť. A nebudete musieť leštiť toľko kalichov. Podľa farby vína degustujeme zvyčajne v poradí: biele, ružové a červené. Niekedy, ak je ružové víno ľahšie alebo suchšie alebo mladšie ako víno biele, podáva sa ako prvé to.

9. Počet vzoriek a výber vína

Počet vzoriek a dĺžka degustácie by mala byť primeraná. Pri nadmernom počte vzoriek a dlhom vysvetľovaní hostia strácajú pozornosť. Takisto množstvo nalievaného vína by malo byť primerané. Pri výbere vína myslíme tiež na ročné obdobie. Všeobecne v lete viac chutia šumivé, svieže biele a ružové vína, a ľahšie červené vína.

10. Záver

Hosťom pri degustácii určite zachutia niektoré vína. Preto je ideálne mať k dispozícii vína, ktoré degustovali a ponúknuť im ich následne pri obede či večeri. A najmä, ponúkajte dobré vína za dobrú cenu. Hostia to o vás povedia ďalej a určite sa vrátia.

Autor článku: Beáta Vlnková

Prezidentka Asociácie somelierov Slovenskej republiky

Členka Education Committee ASI  -  Association de la Sommellerie Internationale